Выпекание с алюминиевой фольгой: как калибр сковороды, температура и время влияют на результаты

Поднос с печеньем выходит из духовки с бледной, впалой серединой и уже слишком темными краями. В большинстве случаев рецепт подходит. Сковорода наносит вред.

Выпечка с использованием алюминиевой фольги работает лучше всего, когда фольгу рассматривают как инструмент управления теплом, а не как замену жесткого противня. Подберите размер в соответствии с заданием, уменьшите температуру духовки на 10–15 ° C и поставьте противень из фольги на плоский противень перед тем, как его поставить. Накройте или накройте навесом только до тех пор, пока центр все еще нуждается в защите, затем откройте его, чтобы поверхность могла окраситься.

Ниже рассказывается, что на самом деле делает фольга внутри духовки, как ее толщина влияет на результат и что следует проверить, прежде чем заказывать противни поштучно.

Что делает фольга в духовке

Фольга выполняет две задачи одновременно и тянет в противоположные стороны. Его поверхность отражает большую часть лучистого тепла, исходящего от элемента, а сам металл быстро проводит тепло везде, где он соприкасается с пищей. Таким образом, противень из фольги становится горячим у основания и холодным вдоль открытых стенок, поэтому бисквит, запеченный в фольге, подрумянивается снизу вверх.

Разрыв не тонкий. Алюминий проводит тепло примерно 237 Вт/м·К, углеродистая сталь — около 50, а боросиликатное стекло — около 1. По сравнению со стеклом разница составляет более чем в двести раз, поэтому заварной крем в чашке из фольги застывает на краю намного быстрее, чем та же смесь в стеклянной формочке.

Вторая работа – барьер. Извитая фольга удерживает пар и аромат, поэтому запечатанный пакет тушит, а не запекает, а свободный навес замедляет подрумянивание поверхности, не останавливая выпекание. В этом вся логика накрытия лазаньи в первой половине выпечки и открытия ее в конце.

Таяние – это не тот риск, который представляют себе люди. Алюминий плавится при температуре около 660 °C, тогда как в бытовых духовках температура редко превышает 250–260 °C. Что терпит неудачу при сильном нагреве, так это форма. Тонкая фольга коробится, провисающая основа создает горячие точки, а форма, которая прогибается под тяжелым тестом, выпекается неравномерно.

Калибр — это переменная, определяющая результат

Коммерческие контейнеры из фольги обычно имеют толщину от 0,05 мм до 0,10 мм. Ниже 0,06 мм форма ведет себя скорее как упаковка, чем как форма для выпечки; выше 0,08 мм он начинает сохранять свою форму на стойке.

Для работы большого формата — жаркое, целая индейка, противень с лазаньей на сорок — лишние 0,02 мм стоят того, чтобы заплатить, потому что прокручивающаяся под нагрузкой сковорода утягивает за собой тесто и оставляет один угол перепеченным.

Продолговатая кастрюля из алюминиевой фольги емкостью 4500 мл IK365 Большая форма из фольги объемом 4500 мл для жаркого и запекания на противнях, с полностью загнутыми краями и глубиной 69 мм для загрузки блюд в масштабе общественного питания. Посмотреть продукт →

Быстрый тест в полевых условиях: возьмите пустую кастрюлю за один угол. Если противоположный угол опускается более чем на несколько миллиметров, калибр слишком мал для чего-либо с жидким тестом.

Сковороды из фольги против стекла и керамики

Фольга — не лучшая форма для выпечки, и притворяться иначе стоит денег. Он выигрывает по скорости, весу и управляемости в холодовой цепи; он проигрывает в термостабильности и во всем, что требует медленного и равномерного подъема.

• Выбирайте фольгу для запеченных ракушек, порционных десертов, доставки из морозильной камеры в духовку и всего, что нужно перевозить.
• Выбирайте стекло или керамику для глубокого заварного крема, чизкейков и длительных медленных запеканий, когда нагрев стенок сделает края ужесточенными.
• Никогда не выбирайте фольгу в качестве покрытия для духовки. Фольга на дне духовки блокирует вентиляционные отверстия и удерживает тепло там, где прибор не предназначен для его удержания.

Крытый, тентованный или открытый: выбор времени для запекания

Большинство неудач при выпекании в фольге происходит из-за слишком долгого хранения крышки, а не из-за самой фольги. Реальная последовательность действий для 45-минутной выпечки:

1. Разогрейте на 10–15 °C ниже температуры, указанной в рецепте, чтобы компенсировать быструю основу.
2. Установите форму из фольги на плоский противень, чтобы дно не провисало между решетками.
3. Накройте крышкой примерно на первые 60–70 % выпечки, если в противном случае поверхность застынет раньше центра.
4. Откройте последние 25–30 %, чтобы вышел пар и верх приобрел цвет.
5. Оставьте на сковороде 5–10 минут; Фольга хорошо удерживает тепло, и эффект переноса вполне реален.

Стоит знать два исключения. Чизкейки и заварные кремы должны оставаться накрытыми на протяжении всей выпечки и остывать на противне, так как при резком перепаде влажности поверхность трескается. Пироги с безе идут другим путем: после того, как основа выпекается вслепую, крышка вообще не покрывается.

Пределы безопасности, которые стоит соблюдать

Миграция алюминия в пищу реальна, но незначительна и увеличивается с увеличением кислотности, содержания соли, времени контакта и температуры. Опубликованные обзоры безопасности пищевых продуктов неизменно приходят к выводу, что обычное домашнее употребление остается в пределах допустимого уровня потребления; Практический совет — просто не хранить томатный соус или соленый маринад в голой фольге на ночь и не готовить в фольге очень кислые блюда часами.

Три привычки предотвращают большинство проблем:

• Держите фольгу подальше от открытых нагревательных элементов и никогда не выстилайте ею дно духовки.
• В микроволновой печи используйте только неглубокие гладкие контейнеры из фольги и никогда не используйте мятую фольгу, которая изгибается.
• В аэрофритюрнице прижмите фольгу и оставьте путь для воздуха свободным.

Для коммерческих кухонь укажите лотки из пищевой алюминиевой фольги с заявленным сплавом и документально подтвержденным сертификатом о контакте с пищевыми продуктами, вместо того, чтобы принимать немаркированную коробку.

Внутри формы для выпечки из фольги: о чем говорит геометрия

Четыре функции решают, будет ли пан выступать с вами или сражаться с вами. Плотный завиток обода предотвращает скручивание при поднятии нагруженной сковороды. Уклон стены примерно 20–30° обеспечивает чистое извлечение из формы и стабильную штабелирование. Большой радиус основания распределяет нагрузку, поэтому углы не раскалываются. Тиснение основания придает жесткость без добавления металла.

Квадратная форма для торта из алюминиевой фольги емкостью 1500 мл IK204 Квадратная форма для кексов из фольги объемом 1500 мл с загнутыми краями и прямыми стенками подходит для пирожных, бисквитов и выпечки на противнях, требующих ровных краев. Посмотреть продукт →

Для тортов и выпечки на подносах прямые стенки имеют большее значение, чем красивый край, потому что наклонная стенка дает вам трапециевидный ломтик и немного более сухой край.

Покупка противней из фольги в объёме: шесть чеков

Когда заказ осуществляется на поддонах, а не в упаковках, спецификация имеет большее значение, чем фотография. Шесть пунктов, которые необходимо подтвердить перед подписанием:

• Заявлен калибр с полем допуска и состоянием сплава, а не просто «пищевым».
• Плоскость основания и постоянство завитков по краям определяют, как сковорода будет стоять на решетке.
• Коэффициент вложенности на рукав — он определяет размер коробки, стоимость перевозки и место на полке.
• Покрытие или лак, если изделие не смазано маслом или в тесте много сахара.
• Температурные характеристики в письменной форме, особенно для применения в условиях шокового охлаждения или повторной термической обработки.
• Упаковка ящиков и образец поддона соответствуют правилам вашего распределительного центра.

Продолговатый противень для датского теста емкостью 600 мл IK242 Неглубокий противень из фольги объемом 600 мл для датской выпечки и демонстрации десертов, подходит для небольших партий хлебобулочных изделий и фуршетов без транспортировки. Посмотреть продукт →

Пекарни, в которых работают линии по производству слоеного теста и буханок, обычно заказывают сразу две формы, поэтому стоит сравнить неглубокий противень с более глубоким. алюминиевые формы для хлеба в одной и той же доставке, чтобы обеспечить эффективность грузоперевозок.

О производителе

Компания Ningbo Aikang Aluminium Foil Technology Co., Ltd расположена в районе Хайшу города Нинбо, одном из важнейших портовых городов Китая. Компания занимается проектированием, разработкой и производством экологически одноразовых изделий из алюминиевой фольги и предоставляет практичные и передовые упаковочные решения, отвечающие динамичным изменениям рынка. Основная продукция состоит из авиационных контейнеров из алюминиевой фольги, противней для барбекю, противней для индейки, противней для алюминиевого хлеба и других разнообразных контейнеров из алюминиевой фольги. Более того, компания разработала несколько автоматических производственных линий и пресс-форм, чтобы полностью обеспечить качество и разнообразие продукции. Компания Aikang, оснащенная профессиональным дизайном, передовыми производственными мощностями, пресс-формами, качественной продукцией и преданной своему делу командой продаж и обслуживания, зарекомендовала себя как первоклассное предприятие в Китае.

Компания придерживается и всегда будет придерживаться принципа «искренности и честности», чтобы предоставлять лучшие продукты и услуги клиентам в стране и за рубежом и, наконец, создавать ситуацию двойной выгоды. С нетерпением ждем вашего визита и сотрудничества с вашей уважаемой компанией.

Часто задаваемые вопросы

Правильно подберите размер и подставку, и выпечка с использованием алюминиевой фольги станет скорее предсказуемой, чем удачной. Сковорода дешевая, а противень под ней спасает выпечку.